Quais ultraprocessados você come? - Alberto Consolaro

Faculdade de Saúde Pública na USP, onde funciona o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS), o criador da NOVA.

Os ultraprocessados foram criados artificialmente pela indústria para serem baratos, intensamente saborosos e irresistíveis. Tem de tudo neles, menos os alimentos que imitam, apesar de ter sua cor, sabor e consistência. O ultraprocessado você compra e está pronto para o consumo, sem precisar de qualquer trabalho, como o macarrão instantâneo.

No Brasil criou-se a NOVA, uma classificação de alimentos reconhecida pelo mundo inteiro, no NUPENS da USP, um núcleo de pesquisa criado em 1990 por Carlos Augusto Monteiro, para desenvolver pesquisas populacionais em nutrição e saúde na Faculdade de Saúde Pública. A NOVA diz claramente que “a extensão e o propósito do processamento a que alimentos são submetidos, determinam não apenas o seu conteúdo em nutrientes, mas outros atributos que podem influenciar o risco de obesidade e outras doenças relacionadas à alimentação.”

A inclusão e a popularização do termo “ultraprocessado” na ciência possibilitaram o acompanhamento do consumo dos produtos nas populações, com uma nova orientação para a análise dos inquéritos sobre consumo alimentar. Em 2014, a NOVA deu fundamento científico ao Guia Alimentar para a População Brasileira, com impacto direto em políticas públicas de nutrição e saúde no Brasil https://www.fsp.usp.br/nupens/a-classificacao-nova . Isto levou a publicações semelhantes em outros países, explicando a epidemia da obesidade.

As pesquisas publicadas em revistas médicas altamente conceituadas demonstraram a clara associação do consumo de ultraprocessados com o aumento da incidência de obesidade, diabete, doenças cardiovasculares, depressão, câncer e com o risco de morrer precocemente por qualquer causa. A seguir, tem-se os quatro grupos de alimentos da NOVA, vistos no site do NUPENS-USP.

VEJA OS GRUPOS DE ALIMENTOS

Grupo 1 ou Alimentos in natura ou minimamente processados – São da natureza como sementes, frutas, folhas, raízes, ovos, leite, cogumelos e algas. Ou precisam de algum processamento antes de chegar ao consumidor, mas sem adição de ingredientes ou transformações que os descaracterizem. Os grãos de feijão são apenas secos e embalados, os grãos de trigo são transformados em farinhas, cuscuz e massas, os grãos de milho em farinhas e polenta, os grãos de café são torrados e moídos, o leite é pasteurizado, a carne é congelada. São processos que aumentam a duração e facilitam o consumo sem alterar as propriedades.

Grupo 2 ou Ingredientes culinários processados - Quando for necessário cozinhar e temperar, os alimentos entram neste grupo. Ingredientes culinários são substâncias extraídas fisicamente de alimentos do primeiro grupo como prensagem, centrifugação e concentração, como o azeite de azeitonas, manteiga do leite e açúcar da cana. Ou são extraídos diretamente da natureza, como o sal. São essenciais para converter alimentos do primeiro grupo em refeições deliciosas. Em pequenas quantidades, são parte da alimentação equilibrada e saudável.

Grupo 3 ou Alimentos processados - São os modificados por processos industriais simples que podem ser realizados em casa com adição de sal, açúcar ou gordura. Tem se as conservas de legumes ou pescado, frutas em calda, queijos e pães do tipo artesanal. Isto aumenta a duração dos ingredientes originais e diversificam a alimentação. Em pequenas quantidades, como parte de refeições com alimentos do primeiro grupo, são parte da alimentação equilibrada e saudável.

Grupo 4 ou Alimentos e bebidas ultraprocessados - Não são alimentos, mas, substâncias obtidas por fracionamento de alimentos do primeiro grupo. Incluem açúcar, óleos e gorduras, mas também concentrados proteicos, óleos interesterificados, gordura hidrogenada, amidos modificados e substâncias de uso exclusivamente industrial.

Tem corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos que dão propriedades sensoriais semelhantes às dos alimentos do primeiro grupo e também servem para disfarçar características indesejadas do produto. Apesar dos dizeres das embalagens dos ultraprocessados, podem possuir alimentos in natura em pequena porcentagem ou, que geralmente, estão ausentes.

Para se fabricar os ultraprocessados, são desenvolvidos produtos altamente lucrativos (ingredientes de baixo custo, longa durabilidade, produtos de marca) que possam substituir todos os outros grupos da NOVA. Sua conveniência (imperecíveis, prontos para consumir), hiperpalatabilidade (sabor de intensidade extrema), promoção e apropriação pelas corporações transnacionais e marketing agressivo dão aos alimentos ultraprocessados enormes vantagens de mercado sobre os outros grupos alimentares.

Alimentos ultraprocessados incluem refrigerantes, bebidas lácteas, néctar de frutas, misturas em pó para preparação de bebidas com sabor de frutas, salgadinhos de pacote, doces e chocolates, barras de “cereal”, sorvetes, pães e outros panificados embalados, margarinas e outros substitutos de manteiga, bolachas ou biscoitos, bolos e misturas para bolos, “cereais” matinais, tortas, pratos de massa e pizzas pré-preparadas, nuggets de frango e peixe, salsichas, hambúrgueres e produtos de carne reconstituída, macarrão instantâneo, misturas em pó para preparação de sopas ou sobremesas e muitos outros.

REFLEXÃO FINAL

Somos o que comemos e bebemos, ditando-se os rumos do destino. Tenha coragem e liste os ultraprocessados que você come ou bebe!  

Alberto Consolaro 

Professor Titular da USP  
FOB de Bauru 

consolaro@uol.com.br